El azafrán, Crocus sativus, es una de las especias más apreciadas desde la antigüedad por su color, su sabor y sus propiedades medicinales. Los “estigmas” secos o hebras de la flor del azafrán se recolectan a mano -tres pistilos por cada flor- y hacen falta unas 50.000 flores -lo que equivale a una plantación del tamaño de un campo de fútbol- para obtener unos 450 gramos de azafrán.

Esta colorida especia tiene numerosos componentes activos -volátiles y no volátiles-. Son numerosos los compuestos volátiles que se han identificado en el azafrán; de entre todos ellos destacaremos el safranal. Los estudios de investigación han demostrado que este aceite volátil tiene propiedades antioxidantes, ejerce un efecto citotóxico sobre las células cancerosas, es anti-convulsivo y es el responsable de las propiedades antidepresivas del azafrán.

Dentro del segundo grupo, el de los componentes no volátiles del azafrán, los más importantes son las crocetinas, ésteres glicosilados que también se conocen con el nombre de crocinas y que tienen la particularidad de ser hidrosolubles, a pesar de pertenecer al grupo de los carotenoides. Son estas moléculas las responsables del característico color amarillo dorado del azafrán. También contiene otros carotenoides, incluyendo zea-xantina, licopeno, ?- y ?-carotenos. Todos ellos son importantes antioxidantes que ayudan a proteger el cuerpo humano del estrés oxidativo, el cáncer o las infecciones, a la vez que actúan como moduladores del sistema inmune.

Por otro lado, el azafrán destaca por ser una excelente fuente de manganeso -400% de la cantidad diaria recomendada en 30 gramos-. El manganeso ayuda a regular el azúcar en la sangre, a metabolizar los hidratos de carbono y absorber el calcio. También tiene un papel en la formación de tejidos, huesos y hormonas sexuales. Aunque más modestamente, también es una buena fuente de vitamina C -38%-, magnesio -18%-, hierro -17%-, potasio y vitamina B6 -14%-.

En resumen, los estudios científicos le otorgan al azafrán actividad anti-tumoral y anti-carcinogénica, efectos citotóxicos y anti-mutagénicos. Además se ha demostrado que inhibe el crecimiento de los ácidos nucleicos de las células tumorales, mientras que las células normales son poco o nada sensibles. También se ha demostrado que tiene actividad anti-depresiva, cuyo efecto es comparable a la fluoxetina o a la imipramina. Por otro lado, inhibe la reacción en cadena de los radicales libres, lo que parece explicar su efecto hepatoprotector. También han recibido respaldo científico las actividades farmacológicas clásicas citadas por Hipócrates: anti-convulsionante, anticonceptivo, anti-inflamatorio, ansiolítico, anti-estrés y sedante. Incluso, podría pensarse que los romanos tenían razón, cuando consumían azafrán junto con el vino para aminorar sus efectos secundarios, ya que se ha demostrado que el azafrán tiene un efecto antagónico frente al deterioro de la memoria y el aprendizaje causado por el etanol.

Ingredientes:

• 2 cucharadas de aceite de coco
• 1 puerro, en rodajas (aproximadamente 2 tazas)
• 1 batata mediana, cortada en cubitos (aproximadamente 2 tazas)
• 3 dientes de ajo, aplastados
• 1 taza de caldo de verduras
• ½ taza de leche de coco
• Una pizca de azafrán
• Sal del Himalaya

Instrucciones:

1. Caliente el aceite a fuego medio.
2. Añadir el puerro y rehogar durante 3 minutos, añadir la patata dulce y el ajo y sofría unos 3 minutos.
3. Vierta el caldo y la leche de coco, llevar a ebullición, luego cocine a fuego lento durante 20-25 minutos.
4. Con la ayuda de una batidora de mano, obtenga un puré suave.
5. Añada el azafrán, la sal y la pimienta y cocine a fuego lento durante 3-5 minutos.
6. Sirva inmediatamente adornada con un poco de leche de coco y unas hebras de azafrán.

Referencias:

• http://ebm.rsmjournals.com/content/227/1/20.full , Cáncer Quimiopreventivo y tumoricida Propiedades de azafrán ( Crocus sativus L .)
• http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23168242 , Investigación de la acción neuroprotectora de azafrán (Crocus sativus L.) en ratones adultos aluminio expuesto a través de la evaluación del comportamiento y neurobioquímicas, diciembre 2012
• http://www.integrativecanceranswers.com/saffron-research-shows-anti-cancer-activity/#.VL6fVkfz1vk
• http://bioweb.uwlax.edu/bio203/s2012/geenen_rach/references.htm
• Avances en el estudio de los ésteres de crocetina, picrocrocina y flavonoides del azafrán.
• http://www.azer.com/aiweb/categories/magazine/ai142_folder/142_articles/142_saffron.html